Origine de nos viandes
Tous nos porcs sont issus d’agriculture maitrisé et raisonné, sans ajout d’hormones ni stéroïdes. Elevé à la ferme « …. » à Villeneuve sur Yonne, par un céréalier. Sur une surface de 3500 M², avec litière de paille changé chaque jour, accès extérieur toute la journée. L’alimentation des porcs n’est constituée que de produits végétaux sélectionnés pour leurs grandes qualités nutritives. Sous forme de granulés ou bien de farine, les aliments du porc sont composés de céréales (blé et orge, le maïs rend la viande plus grasse), d’oléoprotagineux (tournesol et colza), d’huiles, de graisses (graisses végétales et produits laitiers) et de minéraux.
Le porc a un petit estomac, il doit par conséquent faire plusieurs repas par jour.
L’alimentation des porcs répond à des exigences qualitatives et sanitaires strictes. L’éleveur de porcs assure à ses animaux une alimentation adaptée à leurs besoins. Pour cela, ils se réfèrent à des tables d’alimentation correspondant à chaque stade physiologique de l’animal et à ses besoins particuliers. A la naissance, le porcelet tète le colostrum, très riche en anticorps, véritables défenses naturelles essentielles au début de sa vie. Pendant 4 semaines, il va être nourri par sa mère : il tète 1 litre de lait maternel par jour jusqu’à son sevrage.
Au sevrage, un porcelet pèse déjà 8 kilos et consomme surtout de la poudre de lait mélangée avec du blé et des céréales en flocons. Cette phase dure 5 à 6 semaines. Le jeune porc pèse alors 25 à 30 kg.
Pendant la phase d’engraissement, le porc absorbe tous les jours un kilo de nourriture. Grâce à une préparation essentiellement constituée de blé et d’avoine, de pois et de tournesol / colza, il grossit de 600 grammes par jour. Cette phase dure 4 mois et demi et le porc atteint un poids de 115 à 120 kg.
A ce stade il peut être prêt pour l’abatage. Cette étape primordial est rigoureusement contrôlé pour plusieurs raisons (stress de l’animal = baisse de la qualité de la viande, bagarre entre eux = hématome sur la viande…), règles Européennes d’hygiène, de respect de l’animal…. Afin de supprimer tous ces risques et d’autres, nous travaillons depuis des années avec l’Abatoire de Troye (L’abattoir de Troyes-Ecrevolles, construit en 1989, est depuis 2008, propriété de la Sicaba)
Nous recevons nos porcs chaque jeudi matin, ceux-ci sont découpés dans notre laboratoire de 200m² aux normes Européennes et détaillés pour la vente sur marché en différentes préparations.
Les marchés
Présent sur le marché de Marly le roi depuis 1955, St Germain en laye centre depuis 1982 et la hall de Poissy depuis 2009.
Retrouvez-nous chaque mardi, vendredi, dimanche de 7h à 12h30, à Marly, St Germain centre et Poissy marché de la mairie. A bientôt.
Recette du mois
- Jambon braisé -
► Mettez le jambon à dessaler pendant 24 heures, épongez-le. Laissez-le cuire dans une grande bassine d'eau froide, sur feu modéré pendant 15 min par 500 g de jambon. Retirez-le, supprimez la couenne, parez-le et placez-le dans une braisière sur un lit de braisage, carottes, oignons légèrement revenus au beurre.
► Mouillez avec le vin de Bourgogne, puis le fond de veau. Ajoutez un bouquet garni : thym, laurier, persil et assaisonnez de poivre fraîchement moulu. Poursuivez et terminez la cuisson. Dans une casserole, faites réduire le liquide après avoir retiré le jambon.
► Garniture de la sauce: faites étuver les champignons dans 5 c. à soupe de beurre. Ajoutez le filet de citron, le sel, le poivre puis les tomates pelées, épépinées, la chair coupée en gros dés, mouillez avec la cuisson du jambon réduite, liez avec la crème fraîche et cuire 15 min.
► Ajoutez encore les petits pois et le ½ l de fine de Bourgogne. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Découpez le jambon en tranches, dressez-les sur un plat, nappez de sauce, servez le reste de sauce en saucière.
Ingrédients :
- 1 jambon préparer par votre charcutier, poids moyen 4 à 5 kg
- 200 g de carottes
- 150 g d'oignons revenus dans 4 c. à soupe de beurre
- 1 bouteille de vin de Bourgogne (Chablis)
- 2 l de fond de veau
- 1 bouquet garni
- poivre moulu au goût
Pour la garniture de la sauce :
- 1 kg de champignons de Paris escalopés
- 1 kg de petits pois extra-fins cuits
- 1 filet de citron
- 4 ou 5 tomates selon grosseur
- 1 l de crème fraîche épaisse
- 1/2 l de fine de Bourgogne
- 5 c. à soupe de beurre
- sel, poivre
Recette du mois
- Jarret de porc au miel -
Retirer la couenne des jarrets. Mélanger le miel, le jus de citron, l’huile, le mélange 4 épices, sel et poivre. Badigeonnez les jarrets avec le mélange puis déposez-les dans un plat et laissez mariner 2 à 3 heures au frais. Préchauffez votre four à 210°.
Versez un fond d’eau dans le plat et enfournez pendant 1h30. Toutes les 15 minutes retournez les jarrets et arrosez les avec la marinade.Servez bien chaud.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 Jarrets cuits au bouillon
- 10 c à soupe de miel liquide
- Jus de citron
- 1 c à café de 4 épices
- 2 c à soupe d’huile (arachide ou autres, gout peu prononcé)
- Sel, poivre
Recette du mois
- Pâté de campagne -
Hacher (ou faite hacher par votre charcutier) la viande de porc ainsi que le foie de porc.
Saler séparément la viande et le foie ajouter 2 ou 3 feuilles de laurier dans la viande.
Mettre chaque élément dans un récipient fermé au frigo une nuit.
Le lendemain hacher finement oignons, échalotes, retirer les feuilles de lauriers de la viande et bien mélanger avec les épices, le lait, le vin blanc, les œufs.
Ajouter le foie de porc et bien mélanger une autre fois.
Mettre dans une terrine de préférence en terre cuite ou dans des bocaux (attention dans les bocaux ils ne sont pas faciles à démouler) recouvrir la terrine de toilette.
Cuire dans un four a 180° pendant 2h30 au bain marie. Vérifier la cuisson avec un thermomètre cuisson à cœur 80°) ou avec la pointe d’un couteau a la fin de la cuisson mettre de la gelée (demandez à votre charcutier) dans la terrine.
Ingrédients / pour 6 personnes :
- 500 g de poitrine de porc
- 1 kg de maigre de porc type épaule
- 250 g de foie de porc
- 1 toilette de porc (demander à votre boucher)
- 1 oignon (gros)
- 2 échalotes
- Thym poudre
- Sel (10 g de sel par kg)
- Poivre (poivre 3 g au kg)
- Lait 1 verre
- 1 verre de vin blanc sec
- 3 œufs
- 1 sachet de gelée (éviter la gelée au madère) prendre de la claire
- 3 feuilles de laurier
Recette du mois
- Rôti de porc aux deux fruits -
Ouvrir le rôti en deux dans la longueur et le farcir de pruneaux et d’abricots. Le refermer et le reficeler.
Le faire dorer sur toutes ses faces, même les bouts. Ajouter les gousses d'ail, le vin blanc, le fond de veau.
Surveiller la cuisson pendant 1 heure en tournant le rôti.
Ajouter les pruneaux et abricots restants autour dans la cocotte, ainsi que le zeste d'orange.
Poursuivre la cuisson 30 mn.
Ajouter la crème et arrosez régulièrement.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rôti de porc
- 25 pruneaux dénoyautés et 25 abricots moelleux.
- 4 gousses d'ail
- 1 zeste d'orange
- 20 cl de vin blanc
- 1 petit pot de crème
- 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté
- margarine
- sel et poivre
Recette du mois
- Terrine de lapin à la Bordelaise -
Désosser le lapin totalement (garder les abats).
Couper le porc en lanière.
Hacher le lapin (pas trop finement), puis réserver.
Hacher le porc (pas trop finement), puis réserver.
Mettre les deux viandes ensembles à mariner dans le vin rouge
Battre les œufs, puis mélanger avec l'ail et les oignons hachés.
Ajouter le lait, le sel et le poivre.
Mélanger l'ensemble avec la viande puis hacher le tout plus finement (pas trop).
Parsemer de dés de carottes très fins pour avoir de beaux marquants
Barder la terrine ovale puis la remplir du mélange.
Mettre au four au bain-marie à 180°C (th 6) pendant 1h45.
Arroser de gelée (votre charcutier peux vous en fournir)
Laisser reposer 24h après cuisson, au réfrigérateur.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 rôti de porc
- 25 pruneaux dénoyautés et 25 abricots moelleux.
- 4 gousses d'ail
- 1 zeste d'orange
- 20 cl de vin blanc
- 1 petit pot de crème
- 2 cuillères à café de fond de veau déshydraté
- margarine
- sel et poivre
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